تحقیق پایانی ارزشيابي ويژگيهاي فيزيكوشيميايي هسته عناب (عناب اصفهان)

بازدید: 41

تحقیق پایانی ارزشيابي ويژگيهاي فيزيكوشيميايي هسته عناب (عناب اصفهان)

به تعداد 162 صفحه قابل ویرایش ورد

براي دريافت درجه كارشناسي ارشد مهندسي صنايع غذايي

 

فهرست مطالب

عنوان صفحه

چكيده……………………………………………………………………………………………. 1

فصل اول : مقدمه و كليات تحقيق

1-1پيش زمينه تحقيق……………………………………………………………………………………………3

1-2 اهميتتحقيق………………………………………………………………………………. 5

1-3 اهدافتحقيق………………………………………………………………………………. 5

1-3-1 هدف اصلي……………………………………………………………………………… 5

1-3-2 اهداف فرعي…………………………………………………………………………….. 5

1-4 عناب……………………………………………………………………………………….. 6

1-4-1 معرفي عناب و خواص آن………………………………………………………………. 6

1-5 مشخصات تيره عناب………………………………………………………………………. 8

1-6 مشخصاتگياهشناسيعناب……………………………………………………………….. 9

1-7 كشت گياه عناب…………………………………………………………………………… 10

1-8 شناسايي ارقام مختلف عناب………………………………………………………………. 11

1-9 گونه هاي مختلف عناب…………………………………………………………………… 12

1-10 اهميت شناسايي ژنومهاي مختلف عناب…………………………………………………. 14

1-11تاسيس ژرم پلاسم و جمع آوري ژنوم درخت عناب………………………………………. 14

1-12 روش هاي تكثير گياه عناب………………………………………………………………. 15

1-12-1فواصلكاشت………………………………………………………………………….. 16

1-12-2كودمورد نياز…………………………………………………………………………… 17

1-13 آفت هاي درخت عناب………………………………………………………………….. 17

1-14 پرورش درخت عناب براي توليد چوب………………………………………………….. 17

1-15 پراكندگي جغرافيايي گياه عناب در جهان…………………………………………………. 18

1-15-1مشخصات مناطق پراكنش عناب در ايران………………………………………………. 19

1-16 عملكرد عناب…………………………………………………………………………….. 22

1-17تركيبات شيميايي عناب……………………………………………………………………. 22

1-18مصارف خوراكي عناب……………………………………………………………………. 24

1-18-1 ميوه خشك شده عناب…………………………………………………………………. 25

1-19 خواص دارويي عناب…………………………………………………………………….. 25

1-20 عناب در طب سنتي………………………………………………………………………. 28

1-21مضرات عناب……………………………………………………………………………… 28

1-22 عصاره گيري از عناب…………………………………………………………………….. 29

1-22-1عصاره آبي عناب………………………………………………………………………. 29

1-23شربتعناب………………………………………………………………………………. 29

1-24تهيهجوشاندهعناب……………………………………………………………………….. 30

1-24-1جوشانده عناب…………………………………………………………………………. 31

1-24-2 جوشانده نوع ديگري از عناب…………………………………………………………. 31

1-25 خيس كرده عناب………………………………………………………………………… 31

1-26 خواص آنتي اكسيداني و ضد التهابي عناب……………………………………………….. 32

1-26- 1 آنتي اكسيدان………………………………………………………………………….. 32

1-26- 2 متداول ترين آنتي اكسيدان هاي طبيعي داخل ميوه عناب……………………………… 33

1-26-3كاروتنوئيدها :…………………………………………………………………………… 33

1-26-4ويتامين: A…………………………………………………………………………….. 33

1-26-5ويتامين: C ……………………………………………………………………………. 33

1-26-6ويتامينE…………………………………………………………………………….. 34

1-26-7توكوفرول ها :………………………………………………………………………….. 34

1-26-8فنول ها :……………………………………………………………………………….. 34

1-26-فلاوونوئيدها :…………………………………………………………………………. 35

1-27 اسيدهاي چرب شناسايي شده در ميوه عناب :…………………………………………….. 36

1-27-1 نقش اسيدهاي چرب موجود در عناب………………………………………………………….. 36

1-28 عوامل موثر در اكسيداسيون چربيها و روغنها :…………………………………………….. 36

1-28-1 تركيب اسيد چرب :…………………………………………………………………… 36

1-28-حرارت:……………………………………………………………………………….. 36

1-28-3 اكسيژن :……………………………………………………………………………….. 37

1-28-4 رطوبت :………………………………………………………………………………. 37

1-28-5 كاتاليزورها :…………………………………………………………………………… 37

1-28-6 نور :…………………………………………………………………………………… 37

1-28-7 آنزيم ها :………………………………………………………………………………. 37

1-29 اهميت چربيها :…………………………………………………………………………… 37

1-29-1 ويژگي هاي فيزيكي چربيها :………………………………………………………….. 38

1-29-2 مراحل كريستاليزاسيون :……………………………………………………………….. 39

1-29-3 هسته گذاري :…………………………………………………………………………. 39

1-29-4 سه شكل پلي مورفيكي مهم توسط سيستم هاي چربي :………………………………… 40

1-29-5 بافت چربيها :………………………………………………………………………….. 41

1-29-6 دو روش قديمي براي تعيين ميزان چربي جامد :………………………………………. 41

1-29-7 امولسيون هاي غذايي :…………………………………………………………………. 42

1-29-8 تقسيم بندي امولسيفايرها :…………………………………………………………….. 43

1-29-9 نحوه تشكيل امولسيونها :………………………………………………………………. 44

1-29-10 نيروهاي موثر در تشكيل و پايداري امولسيونها :……………………………………… 44

1-29-10-1 نيروهاي الكتروستاتيك حد فاصل دو لايه :……………………………………….. 44

1-29-10-2 نيروهاي واندروالس :……………………………………………………………… 44

1-29-10-3 واكنش هاي ناشي از حضور پليمرها :……………………………………………… 44

1-29-10-4 واكنش هاي هيدروفوبيك :………………………………………………………… 45

1-29-10-5 نيروهاي دافعه حاصل از هيدراته شدن :…………………………………………… 45

1-29-11 مكانيسم هاي مربوط به ثبات و پايداري امولسيونها :………………………………….. 45

1-29-11-1 پايداري الكترواستاتيكي :………………………………………………………….. 45

1-29-11-2 پايداري توسط ماكرومولكولها :……………………………………………………. 45

1-29-11-3 پايداري امولسيونها به وسيله ذرات جامد :…………………………………………. 45

1-29-11-4 پايداري از طريق افزايش ويسكوزيته :…………………………………………….. 45

1-29-12 نقش هاي امولسيفايرها :……………………………………………………………… 46

1-30 روغن :…………………………………………………………………………………… 46

1-30-1 وضعيت تغذيه اي روغن ها :………………………………………………………….. 46

1-30-2 روغن هاي خوراكي :………………………………………………………………….. 47

1-30-3 روغن هاي نباتي :…………………………………………………………………….. 48

1-30-4 منبع روغن نباتي :……………………………………………………………………… 48

1-30-5 دانه هاي روغني :……………………………………………………………………… 48

1-30-6 اجزا موجود در روغن ها :…………………………………………………………….. 48

1-30-6-1 فسفوليپيدها :……………………………………………………………………….. 48

1-30-6-2 تركيبات غير صابوني شونده :……………………………………………………….. 49

1-30-6-3 استرول ها :…………………………………………………………………………. 49

1-30-6-4 توكوفرول ها :………………………………………………………………………. 49

1-30-7 فرآيند استخراج روغن :……………………………………………………………….. 49

1-30-7-1 روش هاي استخراج روغن از دانه ها و ميوه هاي روغني :………………………….. 51

1-30-8 پالايش روغن ها و چربي ها :…………………………………………………………. 53

1-30-8-1مراحل پالايش روغن خام :………………………………………………………….. 53

1-30-8-2 صمغ گيري :………………………………………………………………………. 53

1-30-8-3 تصفيه فيزيكي :…………………………………………………………………….. 53

1-30-8-4 تصفيه قليايي :………………………………………………………………………. 53

1-30-8-5 خنثي سازي :……………………………………………………………………….. 53

1-30-8-6 بي رنگ كردن :…………………………………………………………………….. 53

1-30-9 روش هاي نوين استخراج روغن :…………………………………………………….. 54

1-30-10 دستگاه سانتريفيوژ و دكانتور :………………………………………………………… 54

1-30-11 روش سينولا :………………………………………………………………………… 56

1-30-12 توضيح نحوه استخراج روغن :……………………………………………………….. 57

1-30-12-1 استخراج روغن از دانه هاي آماده شده روغني به سه طريق :………………………. 57

1-30-12-2استخراج روغن با حلال :………………………………………………………….. 58

1-30-12-3 متغيرهاي قابل كنترل در استخراج :………………………………………………… 58

1-30-12-4 روش هاي استحصال روغن توسط حلال :………………………………………… 58

1-30-13 روشي ديگر براي روغن كشي از ميوه ها :……………………………………………. 59

1-30-13-1 روغن كشي به روش پرس سرد – استخراج سرد :………………………………… 61

1-30-13-2 تاثيرات كلان اقتصادي روش هاي روغن كشي متداول قديمي:……………………. 62

1-30-13-3 روش سرد در مقايسه با روش هاي موجود گرم :………………………………….. 63

1-30-14 روش پرس هاي گرم و استخراج مانده روغن با حلال :……………………………… 63

1-30-15 روش cold – pressing :…………………………………………………………. 65

1-30-15-1 كاربردها :…………………………………………………………………………. 66

1-30-15-2 تهيه روغن هاي گياهي به روش كلد پرس :……………………………………….. 67

1-30-16 سوكسله چيست ؟……………………………………………………………………. 68

1-30-16-1 استخراج مداوم به وسيله سوكسله :………………………………………………… 69

1-30-16-2 تئوري آزمايش :…………………………………………………………………… 70

1-30-16-3 مراحل آزمايش :…………………………………………………………………… 70

فصل دوم :مروري بر مطالعات پيشين

فصل سوم :موادو روشها

3-1 آماده سازي مواداوليه :……………………………………………………………………… 89

3-2 موادشيميايي :………………………………………………………………………………. 89

3-3 وسايل و تجهيزات :……………………………………………………………………….. 90

3-4 استخراج روغن:……………………………………………………………………………. 91

3-5 تجزيه شيميايي هسته عناب :……………………………………………………………….. 91

3-5-1 اندازه گيري رطوبت و ماده خشك :…………………………………………………….. 92

3-5-2 اندازه گيري خاكستر :…………………………………………………………………… 92

3-5-3 اندازه گيري درصد پروتئين :……………………………………………………………. 92

3-5-4 اندازه گيري درصد فيبرخام :…………………………………………………………….. 92

3-6 تعين ميزان وتركيب اسيدهاي چرب :………………………………………………………. 93

3-7تعيين انديس پراكسيد :…………………………………………………………………….. 93

3-7-1 معرف ها وحلال :………………………………………………………………………. 94

3-7-2 روش كار :……………………………………………………………………………… 94

3-8 تعيين انديس يدي :………………………………………………………………………… 95

3-8-1 روش اجراي آزمون :……………………………………………………………………. 96

3-9 زمان پايداري روغن در برابر اكسيداسيون :…………………………………………………. 96

3-9-1 آزمون تندي روغن ها (رنسيديتي ):…………………………………………………….. 97

3-10تعيين انديس اسيدي :…………………………………………………………………….. 97

3-11تعيين رنگ :……………………………………………………………………………… 98

3-12 تعيين ميزان فسفر و فسفو ليپيدها :……………………………………………………….. 98

3-13 تعيين ميزان تركيبات غير صابوني شونده :…………………………………………………. 98

3-13-1 تعيين مواد غير قابل صابوني شدن روغن ها :………………………………………….. 99

3-13-2 روش كار :…………………………………………………………………………….. 99

3-14 تعيين ميزان كل استرول ها و توكوفرول ها :………………………………………………. 99

3-15 تعيين ميزان مس و آهن :…………………………………………………………………. 99

3-15-1 عملكرد مس :…………………………………………………………………………. 99

3-16 اندازه گيري ضريب شكست :…………………………………………………………… 100

3-17 استخراج روغن از هسته عناب :…………………………………………………………. 100

3-17-1 مراحل آزمايش :……………………………………………………………………… 101

3-17-2 تعيين راندمان درصد استخراج روغن هسته عناب :…………………………………… 103

3-18جداسازي و شناسايي اجزاي روغن :…………………………………………………….. 103

3-18-1 مشخصات و برنامه دماي دستگاهGC………………………………………………… 104

3-18-2 دماهاي ستون و برنامه دمايي :………………………………………………………… 104

3-18-3 مشخصات دستگاهي :………………………………………………………………… 105

3-19 تجزيه و تحليل آماري :…………………………………………………………………. 107

فصل چهارم : نتايج و بحث

4-1 مقايسه ميزان درصد بازده استخراج روغن هسته عناب در سه تكرار :…………………….. 109

4-2 مقايسه ميزان اسيدهاي چرب:…………………………………………………………….. 109

4-3 مقايسه ميزان انديس يدي:………………………………………………………………… 114

4-4 بررسي ضريب شكست روغن:…………………………………………………………… 115

4-5 بررسي پايداري اكسيداسيون چربي توسط دستگاه رنسيمت :……………………………… 116

4-6 مقايسه رنگ هاي بدست آمده توسط دستگاه لاويباند از روغن هسته عناب :……………… 118

4-7 مقايسه انديس اسيدي:…………………………………………………………………….. 121

4-8 مقايسه انديس پراكسيد:…………………………………………………………………… 122

4-9 مقايسه مواد غير صابوني شونده:…………………………………………………………… 123

4-10 مقايسه ميزان كل استرول:……………………………………………………………….. 124

4-11 مقايسه ميزان توكوفرول:…………………………………………………………………. 125

4-12 مقايسه ميزان آهن:……………………………………………………………………… 126

4-13 بررسي ميزان مس:………………………………………………………………………. 127

4-14 مقايسه اندازه گيري ميزان فسفوليپيد:…………………………………………………… 128

4-15 آزمون هاي شيميايي هسته عناب :……………………………………………………….. 129

4-15-1 آزمون اندازه گيري ميزان خاكستر :……………………………………………………. 129

4-15-2 آزمون اندازه گيري ميزان پروتئين هسته :……………………………………………… 129

4-15-3 آزمون اندازه گيري ميزان فيبرخام :……………………………………………………. 129

4-15-4 آزمون اندازه گيري ميزانرطوبت :……………………………………………………… 129

4-15-5 اندازه گيري ميزان درصد ماده خشك :……………………………………………….. 130

فصل پنجم : نتيجه گيري

نتيجه گيري :…………………………………………………………………………………… 132

پيشنهادات :……………………………………………………………………………………. 132

منابع فارسي :………………………………………………………………………………….. 133

منابع غير فارسي :……………………………………………………………………………… 135

چكيده لاتين :………………………………………………………………………………….. 139

تحقیق پایانی ارزشيابي ويژگيهاي فيزيكوشيميايي هسته عناب (عناب اصفهان)

اگر مطلب را می پسندید لطفا آنرا به اشتراک بگذارید.

دیدگاهی بنویسید

0